AJIACO COLOMBIANO
Actualizado: hace 13 horas
El ajiaco es quizás una de las sopas más características de la gastronomía colombiana. Si hubiera que describirlo, diría que es una sopa que tradicionalmente lleva tres tipos de papa y una hierba llamada guasca. Pero la historia del ajiaco que conocemos hoy es el resultado del mestizaje que ha vivido Colombia: mezcla ingredientes indígenas, europeos y las costumbres de distintas épocas y regiones.
Aunque se puede preparar de muchas maneras, conserva ese sabor que nos recuerda a los manjares hechos en casa. No en vano, en 1899 el escritor e historiador colombiano José María Cordovez Moure definió el ajiaco con pollo como “una obra maestra del arte culinario”. El más tradicional lleva papa criolla, sabanera, pastusa, cebolla larga, arracacha, mazorca, pollo y guascas, y se acompaña con crema de leche, alcaparras, aguacate y, para los más osados, ají.
Orígenes del ajiaco
Sobre el nombre hay varias teorías. La más arraigada dice que se llama así porque la receta original llevaba ají. Lo afirmó Rufino José Cuervo en 1907, cuando señaló que “el ajiaco es un plato caracterizado por el ají, y así sucede en Cuba, Perú y Chile […] entre nosotros lo que se llama así no lleva tanto picante”. Otra versión es una leyenda indígena según la cual el caldo se bautizó cuando gobernaba el Cacique Aco junto a su esposa Aj, y de la combinación de sus nombres nació la palabra. Y hay quienes piensan que “ajiaco” era simplemente un nombre genérico para sopas y cocidos, lo que explicaría que existan tantos tipos de ajiaco en Hispanoamérica.
La idea de esta preparación, que tuvo su auge en la época de la Colonia, se atribuye a los muiscas que habitaban Cundinamarca y Boyacá y que cocinaban mucho con maíz. Preparaban una sopa de papa, cebolla y maíz a la que luego se sumaron ingredientes del Viejo Continente, como el pollo, la crema de leche y las alcaparras. De hecho, el ajiaco tal como lo conocemos tampoco sería posible sin las gallinas que llegaron de Europa hacia 1537 y se adaptaron al clima templado del altiplano cundiboyacense. Los registros de viajeros de la Colonia cuentan que los primeros ajiacos se hacían con carne de res o de oveja.
En el siglo XIX, según los historiadores, el ajiaco se preparaba solo en ocasiones importantes, como la celebración del Corpus Christi y la Navidad. Se servía también a las visitas especiales, y era común acompañarlo con un postre: dulce de mora, brevas con arequipe, arroz con leche o helado de curuba, que era el maridaje más apetecido.
Un plato que ha cambiado con el tiempo
Lo que más me sorprendió al investigar es que el ajiaco que hoy damos por “tradicional” es relativamente reciente. Un estudio de Juliana Duque y Shawn Van Ausdal, que recopila comentarios y recetas de ajiaco desde el siglo XVI hasta el XX, muestra que:
Era más una forma de cocinar que una receta fija. Se trataba de una sopa espesa cuya textura venía de los almidones (papa, yuca, arracacha, plátano) que se deshacían en la olla. En algunas versiones ni siquiera llevaba papa.
El pollo se generalizó hace relativamente poco, cuando esa carne se abarató. Antes se usaba oveja, res, cerdo o carne salada. Las alcaparras aparecen en una receta de 1923 y la crema de leche en una de 1937. Las guascas ya se usaban en el siglo XIX, pero eran opcionales.
Perdió el ají que probablemente le dio el nombre. Hoy casi ninguna receta colombiana lo incluye.
Existe en todo el continente. En Cuba, el intelectual Fernando Ortiz decía que “Cuba es un ajiaco”, como metáfora del mestizaje. En Colombia también hubo versiones santandereanas (con plátano, arroz y repollo) y cartageneras (con carne salada, ñame y yuca), hoy eclipsadas por la bogotana.
Pasó de plato popular a plato “especial”. Al volverse el plato emblemático de Bogotá, dejó de ser un guiso corriente y se volvió más elaborado.
Las recetas reflejan cambios sociales. Pasaron de notas vagas (“un poco de cebolla”) a instrucciones precisas, y de autores letrados a mujeres de ciudad, con el auge de los libros de cocina en los años 50 y 60.
Hacer ajiaco en Alemania
El mayor desafío para hacer esta sopa en Alemania son justamente los tipos de papa y las guascas. La buena noticia es que Alemania también tiene muchísimas variedades de papa.
Lo ideal sería encontrar papa criolla en el supermercado (imposible - sólo en algunas tiendas latinas la venden congelada) , pero podemos defendernos mezclando papas mehligkochend (las que más almidón sueltan) con papas festkochend. En mi caso usé las variedades Laura, Agata y Speisekartoffel, y el resultado fue muy bueno.
Las guascas las usé secas. Las puedes comprar por internet o en alguna tienda latina. Y un dato curioso: en Europa la guasca se considera una “maleza” y se conoce como Galinsoga parviflora o Franzosenkraut (hierba de los franceses).
Ingredientes para al Ajiaco
(aprox. 7 porciones)
1 pechuga de pollo con hueso (con hueso tiene más sabor; puedes dejarle la piel si lo prefieres)
3 a 4 tallos de cebolla larga (cebolla en rama)
Agua
2 mazorcas cortadas en trozos de 3 a 4 cm (ver notas)
8 ramas de cilantro, o al gusto
1 cda de sal, o al gusto
4 cditas de guascas secas, o al gusto
Papas:
2 papas grandes festkochend (Agata o la que encuentres)
4 papas pequeñas Laura (vorwiegend festkochend), peladas y cortadas en rebanadas no muy delgadas
4 papas medianas Speisekartoffel mehligkochend, peladas (2 ralladas y 2 cortadas en rebanadas)
Para acompañar:
Alcaparras al gusto
Crema de leche al gusto
Aguacate
Arroz
Preparación
Prepara el atado. Amarra la cebolla larga con el cilantro y, si tus guascas son frescas, también con ellas. Si son secas, se agregan más adelante.
Arma la olla. En una olla grande, pon el atado, las mazorcas en trozos (ver notas), la pechuga de pollo, la sal y las 2 papas ralladas. Para que el pollo se cocine más rápido, puedes abrirlo un poco con un cuchillo.
Agrega el agua. Añade agua a temperatura ambiente hasta que cubra todo y sobrepase los ingredientes por unos 3 cm. Calienta a fuego alto y vigila que el agua no se desborde.
Primera cocción. Cuando hierva, cocina por 10 minutos. Si sale espuma, retírala de la superficie con una cuchara.
Segunda cocción. Agrega las 2 papas grandes festkochend en pedazos y las guascas. Cocina 8 minutos más a fuego alto.
Desmenuza el pollo. Saca el pollo de la olla, desmenúzalo y resérvalo.
Tercera cocción. Agrega el resto de las papas (las Laura y las Speisekartoffel mehligkochend en rebanadas) y cocina 10 minutos más, o hasta que estén blandas. Saca el atado.
Ajusta el sabor. Prueba la sopa y, si hace falta, agrega más sal. Al servir, agrega el pollo.
Si es tu primera vez haciendo este plato, ten paciencia. Con el tiempo y la práctica vas a lograr la consistencia y el sabor que más te gustan. Sírvelo con alcaparras, aguacate, arroz y crema de leche. (ver notas)
Notas:
Las papas: los nombres son una guía y no tienen que ser exactamente esos. Varía entre papas festkochend y mehligkochend: las primeras se mantienen más firmes y las segundas sueltan más almidón, que es lo que da el espesor a la sopa.
Si no logras el espesor deseado: usa el truco que nunca falla. Saca aparte un poco del líquido de cocción con pedazos de papa y mézclalo en la licuadora o con una batidora de mano. Luego devuélvelo a la olla.
El agua: no te pases al principio. Es mejor agregar agua después que tener una sopa muy aguada.
El atado es opcional: hay quienes pican la cebolla en trozos muy pequeños y la dejan en la sopa. Es una decisión personal.
El ajo: algunas personas le agregan ajo al ajiaco. También es personal y opcional.
La crema de leche: yo la bato un poco con batidora, porque hasta ahora no he encontrado en Alemania una crema con la misma consistencia que la de Colombia.
Las mazorcas: yo usé mazorcas no dulces que encontré congeladas en un supermercado asiático. También puedes usar las mazorcas dulces que venden empacadas en el supermercado; en ese caso, usa 3. Otra opción son las dulces secas de tamaño normal.
Fuentes:
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